::::쌀알이 동동 뜨는 막걸리::::
<재료> 쌀2키로, 누룩1장, 솔가지나 제철 향신료
술쌀은 만히 깎아낸 백미가 좋다..
시장에서 파는 누룩으로 할 때는 이스트를 넣어주어야 한다고 한다..
솔가지는 자연 향신료이다. 이밖에 온갖 꽃과 약재를 그때그때 형편대로 넣을 수 있다..
<도구> 찜통, 술항아리..
<준비> 술항아리를 물에 우려 볏짚 불로 소독을 한다..
술항아리는 따로 정해두고 쓴다..
소금기 있는 음식을 담지 않은 항아리가 좋다..
처음에는 솔잎을 넣은 물에 증기소독을 한다..
항아리를 거꾸로 뒤집어 아구리에 그 김이 들어가게 하면 된다..
누룩을 도토리만하게 부수어 햇살과 이슬을 맞혀 하룻밤 하루낮을 보내며 정제를 한다..
쌀은 맑은 물이 나오도록 씻어 물에 푹 불린다..
하룻밤, 그러니까 밤이 긴 겨울에는 길게, 밤이 짧은 여름에는 짧게..
<물>물을 많이 넣으면 술 양은 많아지지만 술이 시어지기 쉬우니 물 양을 적게 해서 담그면 좋다..
그러면 알코올 도수가 높아 술이 잘 상하지 않는다.
임낙경 목사님은 ‘밥물 잡듯 물을 넣는다’하신다.
이렇게 시작해 자기 방법을 찾으면 좋으리라..
술이 독하면 먹기전에 물을 타서 먹으면 된다.
단맛을 주려면 엿기름 우린 물로 담가도 되고,
생수를 그대로 해도 된다..
::::술 빚기::::
쌀을 체에 받쳐 물기를 밴다..
김이 오른 찜통에 베보자기를 깐 뒤에 솔가지를 깔고 그 위에 쌀을 얹는다..
중간불에 시나브로 30-40분 고두밥을 짓는다..
포슬포슬하되 손으로 문댈 때 문대지는 정도면 다 된 것이다..
고두밥이 고루 찌이도록 해야 한다..
고두밥을 잘 찌는 데는 사람마다 나름대로 비결이 있다..
김이 중간에 새너나가지 않게 해야 한다..
또 뚜껑위에 무거운 질그릇을 올려놓는다..
김이 오르면 뒤집어주다가 거의 다 익으면 밥위에 찬물을 뿌려주고 센불에 한소끔 찐다..등등
밥을 펴서 식히며 물기도 말린다..
항아리에 식은 고두밥, 솔가지, 누룩, 물(또는 엿기름물)을 넣고 잘 저어준다..
술재료가 항아리에 8부정도 차면 좋다..
항아리 아구리를 마른 행주로 잘 닦아준다..
온도가 20-23도로, 기온변화가 되도록 없는 곳에 항아리를 앉힌다..
기온변화를 주지 않기 위해 바닥에 나무를 고인뒤 항아리를 얹고..
얇은 이불로 항아리 둘레는 감싸주고 문을 자주 열지 않는다..
항아리 아구리는 막지 말고 소쿠리를 더퍼 바깥공기가 드나들게 해준다..
술을 빚은 날은 술밥이 물을 다 빨아 먹는다..
하룻밤을 자고 나면 술 항아리에서 ‘퐁퐁’하고 공기방울이 올라오기 시작한다..
술이 발효가 되기 시작하는거다..
이 소리가 늘어나며 술항아리속에 온도가 올라가는데..
이때 30도를 넘지 않게 해야 한다..
만일 이렇게 온도가 올라가면 이불을 벗겨 온도가 떨어지게 해준다..
온도계를 하나 꽂아 놓으면 좋다..
::::술 거르기::::
술이 발효되는 시간은 온도,누룩의 상태,재료의 배합에 따라 달라진다..
술이 다 되면 소리가 잠잠해지고, 술이 말갛게 올라오며 냄새가 달라진다..
또 술항아리에 술이 눈ㅇ로 보일만큼 밑으로 푹 꺼진다..
보통 닷새에서 일주일 걸리는데 맛을 보아 술이 입맛에 맞게 되었나를 살핀다..
술항아리를 시원한곳에 옮겨놓거나 걸러서 냉장고에 보관한다..
술을 거를 때는 고운 보자기에 받쳐 술을 거르는데..
두고두고 먹으려면 물을 섞지 않고 걸러 보관하는게 좋다..
술이 잘 안되면 한동안 술 빚을 마음이 안든다..
그러다가 다시 이렇게 하면 되겠다 싶어 해 본다..
농사는 일년에 한번 밖에 기회가 없지만..
술은 마음만 먹으면 자주 해 볼 수 있는 걸 감사하면서..